¿A qué sabe Mutis?

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La sazón de Mutis

No es casualidad repetir en este blog un tema. Y está bien justificado volver a hablar de de José Celestino Mutis no sólo porque se cumplan dos siglos de su fallecimiento sino también porque tuvo que ser él, un español, quien nos descubriera el país en el que vivimos. A él y a la Real Expedición Botánica les debemos haber encontrado el lado vegetal de la entonces Nueva Granada. Pero de Mutis se desvela una faceta que no nos enseñan en el colegio: las recetas gastronómicas basadas en sus descubrimientos botánicos.

José Celestino Mutis llegó de España buscando en principio respuestas medicinales, una labor que terminó por dejarnos un inventario de más de seis mil plantas portadoras de la esencia de nuestro continente. De estas especies, encontró que 21 eran comestibles; éstas se convirtieron en los ingredientes de quince recetas originales que hoy demuestran el valor histórico, cultural y estético de las ilustraciones realizadas por los grandes pintores colombianos que acompañaron a Mutis en su travesía por la fértil tierra que llamamos Colombia.

Para ello, y tomando como punto de partida el inventario de la Real Expedición Botánica, la Secretaría de Cultura de Bogotá, de la mano de los chefs Leonor Espinosa, Catalina Vélez y Carlos Yanguas, expertos en explorar y estudiar la gastronomía colombiana, y de un historiador, José Antonio Amaya, curador del Museo Nacional, han desarrollado un proyecto que rescata esas especies comestibles que encontró Mutis.

Este exótico recetario estará ilustrado por la lámina de cada planta y será publicado en la página web de la Secretaría de Cultura (www.culturarecreacionydeporte.gov.co) y en la edición de septiembre de la Revista Diners, dedicada exclusivamente al Sabio.

Las 21 plantas comestibles de Mutis

Arroz silvestre.

Sábila.

Vainilla.

Ñame.

Palmito.

Chontaduro.

Chicoria; achicoria. Se usa como sustituto del café.

Cordia bicolor. Fruto de sabor dulce que se consume en el departamento de Bolívar.

Batatilla. Se usa en la preparación de dulces, bombones y helados. Sustituye al almidón de la papa y combina bien con el ñame.

Té criollo (Magdalena); yerba de anís (Magdalena); té de Cúcuta (norte de

Santander). Infusion tónica.

Yerba de anís.

Azafrán de raíz.

Arracacha.

Badea.

Granadilla de piedra; granadilla de monte y tripona

Maracujá branco muido (Brasil).

Pepino

Ullama de mico; zapallo

Cedrito de Fucha (Cundinamarca); yuco (Boyacá); cedrito en otros lugares de

Colombia.

Guayaba de pava (Santander); guayabo de monte (Antioquia); coronillo (Nariño).

Guascas.

Y si usted se anima a preparar alguna de los platos hechos con base en estos ingredientes, aliste papel, lápiz y delantal, porque mañana en la tarde publicaré varias de las recetas de Leonor Espinosa, Catalina Vélez y Carlos Yanguas. Así podrá, si es amante de la gastronomía y le gusta la cocina, sorprender a más de un comensal de visita en su casa.