En la olla con José Celestino

Visite www.ibelieve.com.co

 Cocinando en la Expedición

Tal y como lo prometí ayer, en este blog publico las recetas creadas con base en las 21 plantas comestibles de José Celestino Mutis. Las siguientes trece preparaciones, exóticas y variopintas, combinan esas especies para descubrir un nuevo sabor de nuestra cocina en las manos de tres reconocidos chefs colombianos, reconocidos por redefinir la gastronomía colombiana.

Y sin más preámbulos, prepárese para preparar.... 

RECETAS DE LEONOR ESPINOZA

Batido de Chontaduro 

Ingredientes: 

1 libra de chontaduro

Azúcar a su gusto

2 tazas de leche

1 astilla de canela

1 cucharadita de vainilla
Preparación: 

Cocine los chontaduros por una hora, escúrralos y pélelos.

Córtelos en cascos la pulpa y se bota a pepa.

Pile la pulpa con un poco de leche y cuele. Agregue más leche y azúcar y se bate o licue. Luego ponga a cocinar por 10 minutos con la canela y la vainilla. Deje reposar y sirva bien frío con hielo picado. 

Ceviche de pescado con torta de chontaduro  

Ingredientes 

350 gramos de azúcar

3 huevos

200 gramos de mantequilla

600 gramos de chontaduro molido

1 ramita de tomillo

3 cucharaditas de levadura

Sal a su gusto

Preparación: 

Bata la mantequilla con el azúcar restante hasta que la mezcla esté cremosa. Añada los huevos y cuando estén bien incorporados, adicione el chontaduro-

Mezcle todo bien con la levadura y cuando la mezcla esté homogénea, añada la sal y la canela. Vierta el preparado en una fuente refractaria engrasada y enharinada e introducir en el horno, previamente caliente a 180ºC durante 45 minutos. 
 
Ensalada de pescado ahumado con achicoria, pepino  y pera 
Ingredientes:  

400 gramos de pescado ahumado

1 paquete de rábanos pequeños

100 gramos de tomate

100 gramos de pepino

50 gramos de maíz

1 pera

1 achicoria

Vinagreta:

Aceite de oliva

Mostaza suave

Vinagre o limón

Preparación:

Corte todos los ingredientes en finas julianas. Mezclar todos los vegetales en una ensaladera y adicione sal y pimienta.

Corte el pescado ahumado en unas julianas más gruesas.

Prepare la vinagreta batiendo todos los ingredientes. Reserve.

Para servir, en un plato hondo sirva un poco de vinagreta, luego los filetes y encima de estos, la mezcla del resto de los ingredientes. 
 
Esponjado de lulo con espuma de sábila 

Ingredientes: 

Sábila:

50 gramos de cristales de Sábila

15 cc de leche

1 gramo de azúcar

1 Gramo de pimienta

1 pizca de sal 
Esponjado de lulo:

160 g de zumo de pulpa de lulo

16 gramos de gelatina

500 g de azúcar

240 g de agua

90 g de claras de huevo

1 g de sal  

Ponga en remojo la gelatina sin sabor durante 20 minutos. Cuando estén remojadas adiciónela  al zumo de lulo y póngalo a cocinar hasta lograr un  hervor. Por otro lado, pero al mismo tiempo, ponga a cocinar el agua con el azúcar hasta lograr un jarabe. Mezcle ambas preparaciones.

Aparte, en una batidora adicione las claras y bata a punto de nieve con la sal. Cuando estén listas vierta la mezcla hirviendo, en forma de hilo, en las claras, sin dejar que la máquina deje de batir. Durante media hora siga batiendo. Deje de hacerlo hasta que la temperatura haya bajado; finalmente, pásela a un molde para cuajar.

Retire los cristales de la hoja  y licue con leche, azúcar, pimienta y sal; cuando haya logrado una consistencia espumosa, pásela a un sifón y refrigere.  

Para servir, desmolde, pase a un pato semi hondo, ponga la espuma y decore con menta- 

Ñame relleno de carne desmechada 

Ingredientes:

1 ñame mediano

Carne de res:

1 Libra  de espaldilla

1 diente ajo

2 cucharadas de salsa negra.

Sal, pimienta y achiote a su gusto.

Sofrito:

2 tomates rojos

4 cebollas rojas

½ libra de  ajíes dulces

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite

2 tazas  de  caldo de la cocción.

1 cucharada de salsa negra

Sal, pimienta, picante a su gusto. 

Para la carne:

Ponga a cocinar la carne a fuego lento con el ajo previamente machacado, la salsa negra, la sal, pimienta y achiote. Tape y deje cocinar hasta que ablande.

Cuando este blanda, retírela, deje reposar y desmeche. Reserve el caldo de la cocción.

Aparte,  prepare el sofrito con los ingredientes. Una vez los haya salteado,  adicione la carne y  deje cocinar a  fuego lento hasta que el caldo se haya evaporado.

Para el ñame:

Pele el ñame y hágale un corte uniforme, puede ser en forma rectangular. Luego, cocine en agua con sal unos 30 minutos, dependiendo del tamaño,  sin dejar de ablandar mucho.

Realice un corte por uno de los lados y haga un orificio en el centro del ñame para introducir la carne desmechada- Pase a un horno a 250 grados, ponga unas ramitas de tomillo y pinte con una brocha el ñame con aceite achiotazo hasta que tome un color dorado.

Sirva en rodajas con las lechugas de su preferencia encima.  
 

Desamargado picante de guayaba agria o coronilla 

Ingredientes:  

1 kilo de guayaba

1 kilo de azúcar

1 litro de  agua

Ají picante fresco a su gusto

50 c.c de vinagre.  
Preparación:

Hierva en le  agua las guayabas, peladas y cortadas en trozos y luego páselas a la licuadora. Tamice. Luego, páselo a un recipiente y ponga a fuego medio el concentrado con la mitad del azúcar sin dejar de revolver.

Corte una pulpa de guayaba en cuadritos, lo mismo que los ajíes, adicione el resto del azúcar restante y el vinagre. A fuego lento, deje espesar.

Pase a unos frascos previamente esterilizados.

Es importante dejar destapados los tarros de cristal no menos de un par de días.

Los desamargados deben almacenarse en sitios frescos y oscuros. 

RECETAS DE CATALINA VÉLEZ 

Batatillo y ahuyama confitada con miel de coronillo, y cilindro con crema de canela y yerba anis

Ingredientes:

Batatillo y ahuyama confitados 

500 gr de ahuyama cortada en cubitos

500 gr de batatillo cortada en cubitos

100 gr de miel de coronillo

100 gr de azucar morena

Pimienta dulce al gusto

Pimienta negra al gusto 

Nota: la miel de coronillo, de color muy oscuro, tiene un sabor muy fuerte dulce, pero un poco ácido. 

Cigarros 

125 gr de mantequilla mas 20 gr para la lata de hornear

175 gr de harina

125 gr de azucar

4 claras de huevo 

Crema de Canela 

50 ml de leche

yerba anis al gusto

125 gr de azucar

25 gr de fecula de maiz

10 gr de harina de trigo

4 yemas de huevo

1 hoja de gelatina

15 ml de crema de leche

2 pizcas de canela

Preparación

Cigarros: 

Precalentar el horno a 180°C.

Fundir la mantequilla e incorporar la harina y el azúcar. Mezclar bien. Añadir las claras de huevo ligeramente batidas.

Untar con mantequilla una placa de pastelería, extender la pasta en doce circulitos, dejando espacio entre ellos y cocerlos entre 7 y 8 minutos o hasta que estén doraditos. Al sacar del horno enrollar inmediatamente para forrar cilindros más o menos gruesos.

Batatillo y ahuyama confitados 

Pelar la batata y la ahuyama en cubos pequeños. Cocer la miel con el azúcar, sin añadir agua, hasta que tome color caramelo. Incorporar la ahuyama y el batatillo y las pimientas enteras. Cocinar hasta que estén doradas, pero un poco crujiente. Escurrir y reservar.

Crema de canela y yerba anís 

Hervir la leche con la mitad del azúcar. Incorporar la yerba anís y dejar en infusión durante unos minutos.

Batir  las yemas de huevo con el resto del azúcar y batir hasta que tome punto de cinta. Agregar la harina y la fécula, diluyéndolo poco a poco con la leche tibia.

Volver al fuego y espesar, moviendo constantemente.

Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir e introducir en la crema caliente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Enfriar.

Montar la crema a punto y mezclar con la crema anterior; perfumar con canela. Refrigerar.

Para servir

Introducir la crema de canela en los cigarros. Poner el batatillo y ahuyama confitados en montículo y sobre estos el cigarro. Servir con un poco de miel de cocción.

 
Crema de chontaduro y coco, bolitas crocantes de arracacha y camarón

Ingredientes 

Crema de Chontaduro y Coco 

1 cebolla blanca en brunoisse

1 diente de ajo asado aplastado

Aceite de oliva

1 cucharadita de pasta de aji dulce

3 tazas de fondo de camarón

3 tazas de leche de coco

2 tazas de chontaduro cocido cortado en cubos

Sal y pimienta

Azafrán criollo al gusto 

Bolitas de arracacha y camarón 

180 grs de arracacha cocida hecha puré

100 gr de camarón

2 cucharadas de harina de maíz

1/2 taza de leche

1/2 taza de cebolla blanca picada finamente

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de cebollín picado

1 huevo

Miga de pan

Harina de maíz 

Preparación 

Crema de Chontaduro:

Saltear la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se caramelice un poco. Incorporar la pasta de ajo, el azafrán y la pasta de ají.

Agregar el chontaduro y saltear un poco. Agregar la leche de coco y el fondo de camarón, dejar hervir suavemente y reducir. Salpimentar. Procesar en licuadora hasta que obtener una crema sedosa y suave. Reservar

Bolitas de Arracacha 

En una sartén rehogar en mantequilla la cebolla, incorporar la harina de maíz y cuando se tueste agregar la leche lentamente y cocer revolviendo hasta que espese. Retirar del fuego.

Mezclar con el puré de arracacha, el camarón en pedacitos, perejil, cebollín, sal y pimienta.

Moldear las bolitas cuando la masa este fría. Pasarlas por la harina, huevo batido y finalmente por la miga de pan.

Freír en abundante aceite caliente y servir con la crema de chontaduro.

 
Codornices rellenas de puré de ahuyama y su chicharrón y emulsión de dulce de naranja y achicoria

Relleno de las codornices

Ingredientes

Codornices pequeñas: 2

Puré de ahuyama:1/3 taza

Maranones picados: 1 cucharada

Mantequilla:10 gr.

Carne de codorniz confitada: 25 gr.

Sal marina al gusto

Pimienta negra molida gruesa al gusto 
Preparación 

Para la carne de codorniz confitada, calentar a 150-160º C (bajo) cualquier aceite neutro y sumergir en éste media codorniz sazonada con sal y pimienta. Deje cocer a fuego muy bajo durante una hora. Retirar, enfriar y desmenuzar.

Deshuesar las codorniz con cuidado de no romper la piel, abriéndola por la parte de la columna. Reservar.

Para el relleno  derretir la mantequilla un sartén, agregar el puré de ahuyama, los maranones, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que  el espese. Retirar del fuego e incorporar la carne de codorniz confitada.

Para rellenar la codorniz, sazonarla con sal y pimienta y poner suficiente mezcla de ahuyama que permita cerrar, evitando sobrecargar para que el relleno no se salga cuando se expanda durante la cocción.

Cocinar en un sartén una cucharada de vinagre, una cucharada de vino tinto, y una cucharada de azúcar hasta formar un caramelo. Aparte diluir un polvo de chicoria en agua (preparar como café) e incorporar ala mezcla anterior. Reducir hasta que espese, añadir pimienta y sal.

Precalentar el horno a 180º C, bastear la codorniz con el glaseado anterior poner sobre una placa, llevar al horno por ocho minutos o hasta  completar su cocción al término deseado.

Reducción  de dulce de naranja 

Ingredientes:

Casco de dulce de naranja: 1

Almíbar de dulce de naranja: 1/2 cucharada

Ron: 1/3 de taza

Cointreau: 1 cucharada

Jugo de limón: 1 cucharada

Jugo de naranja: 1/2  taza   

Fondo de codorniz: 1/2 taza

Infusión de chicoria: 1/3 taza 

Mantequilla: 1 cucharada  

Preparación 

Cortar la piel de naranja en tiritas delgadas. En una olla verter el almíbar con el ron y deja r reducir a la mitad. Incorporar el cointreau, jugo de naranja, el jugo de limón, el fondo y la infusión de chicoria, dejar reducir hasta la mitad. Agregar sal y pimienta al gusto. Montar con la mantequilla fría y terminar con las tiritas de naranja. 

Ejecución 

En un plato servir  la reduccion formando un círculo. En la mitad acomodar las codornices y acompañar con una ensaladita  de palmitos ullucos, jícama, cubios y ají cortados en julianas con hojitas de cilantro, cimarrón, hierbabuena y perejil, sazonados con aceite de oliva sal y pimienta.

RECETAS CARLOS YANGUAS  

Atún en costra de café, macadamias y semillas de cilantro, en salsa de chontaduro y miel 

150 gr de atún

1cucharada de café molido

1 cucharada de macadamias molidas

1cucharada de semillas de cilantro molidas no muy finas

1 cucharada de pimienta negra fresca molida

1cucharada de mostaza 

El atún se frota con la mostaza y se cubre con la mezcla de los productos secos.

En un sartén caliente con un poco de aceite vegetal se dora el filete por los 4 lados y se retira para llevarlo a agua con hielo (detener la cocción). Se seca y se corta en trozos de 6 a 7 mm. 

Salsa de chontaduro 

1 cucharada de vinagre

1cucharada de azúcar

½ cucharada de panela rallada

Canela en rama un pedazo pequeño

1 estrella de anís

½  taza de crema de coco

¼ de c de guindilla 

Se prepara un almíbar con el vinagre, azúcar y panela, se agrega la canela en rama, el anís estrellado y la guindilla. Cuando se forma se adiciona la crema de coco y se mezcla a fuego bajo hasta incorporar. 
 

Martini de muelas de jaiba en tempura y mayonesa de chontaduro 

Se prepara una tempura mezclando igual cantidad de harina y fécula de maíz, con un poco de agua helada.

Las muelas se pasan por harina y después se cubren con la mezcla.

Se hace una inmersión profunda en aceite caliente y se retiran sobre papel absorbente. 

Mayonesa de chontaduro 

2 cucharadas de jugo de naranja agria

2 yemas de huevo

1 cucharada de mostaza

1 diente de ajo

1 hoja de cimarrón (chillangua o cilantro burdo)

1cucharada de agua helada.

1 taza de aceite vegetal

¼ de taza de chontaduro procesado bien fino 

En una licuan los seis primeros ingredientes y poco a poco se va agregando el aceite por el orificio de la tapa. Se licua hasta que se forma la mayonesa. Después se licua con la harina del chontaduro y se rectifica con sal. 
 

Muslito de ave en crocante de chontaduro 
3 chontaduros cocidos, convertidos en harina con un procesador

1  taza de miga de pan

Harina

1 pechuga de ave

2 espárragos verdes

1 huevo

2 cucharada de queso azul

La pechuga se abre y se extiende sobre papel film, se condimenta con sal y pimienta.

Los espárragos se colocan en un extremo y se deja que sobre salga unos 4 cm.

Se cubren con el queso azul.

La pechuga se enrolla alrededor de los espárragos  y se forma un muslito.

Se pasa por harina, después por huevo batido y por último se cubre con la mezcla de miga de pan y harina de chontaduro.

Se lleva a refrigeración por mínimo 45 minutos.

Se fríe en aceite procurando dejar por fuera los espárragos.

Se retira sobre papel para secar. 

Acompañamiento

Unos hongos Shiitaki se saltean en aceite con u poco de mantequilla y ajo. 

Salsa de chontaduro

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de azúcar

½ cucharada de panela rallada

1cucharada de chontaduro picado

En una cacerola se hace  un almíbar y se agrega el chontaduro por 5 minutos a fuego medio. 
 

Rollitos en papel de arroz de ensalada de palmito 
3 láminas de pasta de arroz

1 langostino

2  tallos de palmito

1C de mango picado

1 c de cebollín

1 C de tomate pelado y sin pepas, cortado en cubitos

1 c de cilantro

1 tira de pollo cocido.

Vinagre de plátano guayabo

Aceite de olivas

½ c de mostaza

Sal y pimienta 

Se hace la vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. 

Las hojas de papel de arroz se introducen en agua por un minuto para hidratar. 

Se mezclan todos los productos con la vinagreta, pero uno de los palmitos va picado, el otro entero. Se sazonan con sal y pimienta.

Para armar se extiende una hoja de papel de arroz y se extiende una capa de la mezcla en cada una de las hojas. En el centro, en  una va el pollo, en otra el langostino y en la última el palmito.

Se enrollan y se amarran con cebollín.

Se cortan en diagonal dejando cada uno de un tamaño diferente.